Il Gran Caffè Gambrinus “dietro le quinte”

Gli attuali titolari del "Gambrinus" sono Arturo ed Antonio Sergio, miei zii, figli del fondatore Michele Sergio, e mio padre, Giuseppe Rosati, che ha sposato una loro sorella. La descrizione completa il quadro dei soci che, nel 1973, "rifondarono" il Gambrinus. Attualmente, alla gestione collaborano le nuove leve, quindi io, Massimiliano Rosati, mio cugino Michele Sergio, omonimo del nonno, e Benedetta Sergio, rispettivi figli dei rifondatori del Caffè.

Questo è l’assetto familiare, manageriale ed imprenditoriale, abbiamo il Direttore, Gennaro Ponziani, che rappresenta il primo contatto che abbiamo con tutte le maestranze. Un responsabile a 360°, che si occupa sia del servizio che della turnistica, ma anche di ciò che non rientra strettamente nei suoi compiti ed è davvero una persona da ammirare per l’impegno che mette nel lavoro, in cui profonde massima dedizione e abnegazione.

Questa si tratta di una falsa ripartenza! Il Gambrinus ne ha viste tante nel corso degli anni. Se ripensiamo solo agli ultimi anni, ad esempio, troviamo il colera nel 1973, ancora nel 1973 e nel 1977 due crisi petrolifere, nell'80 il terremoto, tra il 1990 ed il 1994 “Tangentopoli“ che ha inciso anche sul lavoro della ristorazione, poi ancora il Millennium bug, nel 2001 l'attentato alle Torri Gemelle, il morbo della mucca pazza, nel 2008 l'emergenza rifiuti con crisi finanziaria internazionale e adesso il Coronavirus. Se qualcuno ci chiedesse cosa può ancora succedere non sapremmo proprio cosa rispondere. Non dimentichiamo, poi, che il Gambrinus ha affrontato due guerre mondiali, l'epidemia spagnola, ha visto l'Unità d'Italia nel 1860 con tutti gli eventi che si sono susseguiti da allora sia a Napoli che in Italia.
Che dire di questo momento pandemico? Non saprei davvero cosa aspettarsi! Purtroppo potremo saperlo solo quando tutto sarà finito e, quando tra qualche anno ci guarderemo indietro, ce ne ricorderemo come un periodo ormai storicizzato, da raccontare ai nostri nipoti, narrando del tempo in cui era obbligatorio l' uso della mascherina durante il quale, per due mesi circa, si è dovuti restare in casa e così via. Oggi viviamo questi momenti che diventeranno dei “ fatti “ da ricordare, anche difficili da spiegare.
Dal punto di vista economico è una tragedia! Avevamo costruito un insieme di contatti legati in una rete con le agenzie turistiche ed i tour operator, ma avevamo anche un vasto pubblico di spicciolata che ora non viene più. Si lavora oggi con il campano, ma neanche dalla bassa Italia arrivano ospiti. In questo periodo erano solite venire da noi comitive dalla Puglia, dalla Calabria, dal basso Lazio, ma ora non è così e non sappiamo davvero cosa aspettarci. Non sappiamo neanche se potremmo trascorrere il Natale lavorando o se dovremo restare a casa!

Il Gambrinus per me è casa. Qui sono nato e cresciuto ed è il luogo dove abbiamo vissuto tutto e abbiamo condiviso tutto perché, essendo un'azienda familiare, quando bisogna fare un banchetto, un battesimo, un ricevimento, si svolge tutto e sempre qui. Di conseguenza è diventato una seconda casa ed il luogo dove ti aspetti di passare la vita perché non è solo un'azienda intesa nel senso stretto del termine ma è un luogo dove si diventa tutt'uno con esso perché ci si vive. Non ci si viene dal lunedì al venerdì a lavorare per restare poi sabato e domenica a casa. Qui si vive e si lavora ogni giorno, siamo qui anche il sabato, la domenica, la sera, la mattina, il 25 Aprile, l‘1 Maggio, tutti i giorni di festa, Natale compreso. Non c'è un giorno libero durante l'anno, neanche un giorno di chiusura settimanale. È un tipo di lavoro il nostro in cui la vita privata si fonde con quella lavorativa e diventa inevitabile condividere tutto, anche lo spazio privato, a volte.

Noi crediamo nella formazione e pensiamo sempre che diventare padrone della materia che si pratica sia importante. Questa volta abbiamo fatto un passo indietro ed uno step in più. Sono nato e cresciuto con la convinzione che parlare “napoletano” fosse volgare, che forse era meglio non far sapere che si è di Napoli, che lavorare in questo settore fosse quasi “disonorevole” perché è un lavoro fatto con le mani e che magari fosse più “chic” svolgere invece professioni tipo avvocato, commercialista, architetto, ingegnere, quasi a considerarle nobili arti, tanto che io sono laureato in Economia e Commercio, sono un Commercialista ma non esercito la professione. Una volta si pensava che frequentare dei corsi di mixology, di caffetteria o di pasticceria costituisse una “diminutio”, qualcosa che si sceglieva di fare per far contento il proprio padre quando non si voleva andare a scuola. Come anche accadeva, per lo stesso motivo, ad alcuni ragazzi, di frequentare un Istituto che rilasciasse un diploma professionale.
È un discorso che, oggi, non tira più. Anche quando io ero ancora a scuola mio padre mi consigliava di non svolgere il suo stesso lavoro mentre, nel contempo, i compagni di classe e non solo mi consideravano “beato“ per il fatto di avere un bar, un ristorante. E vivevo in questa forbice di diversità di pensiero. Ma io che, oggi, sono la classe adulta, di fronte a un figlio direi di scegliere quello che gli piace, di seguire le proprie passioni. È chiaro che poi nella pratica spesso si finisce sempre con il consigliare comunque di guardare bene e di scegliere in maniera ottimale ma è altrettanto vero che, se io stasera torno a casa e mi metto a preparare un caffè, mia figlia mi guarderà e cercherà di ripetere quello che sto facendo e magari al momento opportuno potrà fare anche meglio di me. Lo stesso dicasi per un aperitivo. Probabilmente andrò a cercare anche tutti gli strumenti necessari per prepararlo, prenderei un “Set” adeguato, potrei portarlo a casa per pensare di improvvisare qualche cocktail. Una cosa che magari non ho mai fatto perché in passato poteva essere considerato un lavoro manuale, per l’appunto una “diminutio”. A questo proposito ricordo Luciano Pignataro. Egli racconta che quando cominciò a scrivere per “Il Mattino” gli avevano dato uno spazio tra le pagine, sufficiente per un trafiletto. Ora le cose sono cambiate e tutti chiedono i suoi articoli e di sapere, ad esempio, come si mangia a Paestum, ad Agropoli, nel Cilento e quindi anche pizzaioli e cuochi sono diventati delle star! Anzi, a volte, guai a chiamarli cuochi e non chef, in qualche caso anche esagerando. In ogni caso, noi la formazione la intendiamo così ed in età matura ci siamo resi conto che era necessario “scendere da cavallo” e magari cominciare anche a preparare il caffè, tenendo conto del fatto che i più grandi sono partiti proprio da lì, che i più umili sono diventati i più grandi e questo stiamo cercando di fare, anche attraverso la formazione con Gianni Anselmo, che è un anello della catena che stiamo creando.

La cura degli arredi è a carico di mio zio Arturo Sergio, 75 anni, diplomato alla Scuola d’Arte, non molto avvezzo alle interviste! Ha sempre avuto questo ruolo nel Gambrinus per adornarlo così come lo si vede oggi. È un lavoro di recupero e di valorizzazione che nasce nel 1973, quando andavano di moda i banchi di acciaio, le luci al neon ……………….
In questa sala dove ci troviamo la luce bianca è stata sostituita con luce calda. Si è sostituito il banco di acciaio con quello di marmo, sono state sostituite le mensole degli aperitivi e la biscotteria che era di moda in quel periodo. Oggi siamo agli ottonati oppure al legno pregiato. L'arredo è cambiato e possiamo dire che mio zio ha anticipato i tempi, non seguendo i dettami del tempo ma ricercando, per esempio, delle sedie eleganti piuttosto che quelle in ferro. Ha cercato sempre di dare un tono “retro “alle sale per dare eleganza all’ambiente.

La particolarità del torrone napoletano è dato dal fatto che è realizzato con il cioccolato e non con il miele e le mandorle, come in genere sono realizzati i torroni bianchi. Usiamo il miglior cioccolato del Belgio che è la nazione numero uno per produzione mondiale. C'è da dire che il torrone ha una particolare forma leggermente cilindrica, non spesso ripetuta nel corso dell’anno, perché ricorda le bare. È un dono che facciamo ai defunti, a chi è trapassato. Il napoletano è sempre un po' sornione e in questo modo vuole ingraziarsi la benevolenza di chi non c'è più ed è per lo stesso motivo che sulle strade che portano al Cimitero vi sono spesso delle bancarelle dove si vende il torrone in primis ma unito ad altre delizie. Lo scopo rimane lo stesso cioè quello di ingraziarsi le anime dei trapassati .

Caffè babà è nata dall'idea di Lello Rocchetti, un barman, composto in maniera molto semplice e spontanea, in uno slancio emotivo nato senza troppo pensare nel creare qualcosa di nuovo. Non è stato frutto di una “costruzione “ ma di una improvvisazione dovuta alla genialità del momento.

L’antico caffè nel 2020 ha compiuto 160 anni. Come regge, nel tempo, un locale “storico” ?

Mmmmmmm! Posso avere una domanda di riserva?

Passiamo oltre?

Riflettendo, credo di avere la risposta. Il Gambrinus ha avuto storie e controstorie ma ciò che lo ha sempre contraddistinto è la tenacia, che non si è mai affievolita nel tempo. A volte i locali hanno una vita propria, hanno un’anima e quella del Gambrinus la definirei pugnace. Anzi, qualcuno ha definito così questo locale che, per l’appunto, ha resistito nel tempo senza mollare mai, grazie anche a chi ci ha creduto, come mio nonno che, nel 1973, ha rilevato solo una piccola parte di quel che si vede oggi, recuperando poi la rimanente struttura man mano nel tempo, attraverso varie fasi.

Una bellissima domanda per un bellissimo rapporto! Per noi napoletani San Gennaro è tutto.
Recitiamo spesso: “San Gennà, pienzece tu” ! “San Gennaro caro, aiutaci, facci la grazia”!
Come per la scaramanzia, crederci è da ignoranti e non crederci porta male. Speriamo allora che il miracolo della liquefazione del sangue accada sempre. Qualche anno fa, in collaborazione con il Direttore e con Stefano il pasticciere, ci siamo anche inventati il dolce di San Gennaro. Abbiamo creato questo dolcetto che ricorda un po' il Vesuvio e l’anno 1631, durante il quale il vulcano eruttava fortemente e la lava stava per arrivare a San Giovanni a Teduccio. Gli abitanti del paese, dopo tre giorni di eruzione, presero la statua di San Gennaro e la portarono in processione verso la colata di lava che stranamente si fermò. Da allora si dice che San Gennaro avesse fermato il magma con il gesto delle tre dita. Quindi questo è il discorso che ci lega a San Gennaro, un rapporto di devozione, di soggezione, di ammirazione e di folklore, perché San Gennaro viene rappresentato in mille modi e sfaccettature e rappresenta un po' quello che noi napoletani siamo: il sacrificio, il sangue che si scioglie, la generosità testimoniata attraverso le donazioni fatte al Tesoro nel corso degli anni. Abbiamo un insieme di valori che ci lega al Santo anche se dobbiamo sottolineare che non è l’unico santo protettore di Napoli ma è sicuramente quello più riconosciuto. Sembra che a Napoli ci siano addirittura sedici protettori ma il rapporto con San Gennaro è un legame paternalistico e quotidiano.

Lo “Shop on line “è stato fortemente voluto da me, Massimiliano, che inseguivo timidamente negli anni questa idea, poi realizzata, sia pur con i limiti di chi non conosce il web. Tuttavia, abbiamo cercato di mettere in primis i dolci napoletani più diffusi come la pastiera la sfogliatella, il babà e anche altri un po' meno comuni come la caprese. Ultimamente stiamo studiando come spedire la zeppola, che è un processo più complesso.. Abbiamo, infatti, pensato di spedirla scomposta cioè con la crema in un contenitore a parte. Mi sono ispirato un po' ai siciliani che sono i pasticceri numero uno al mondo. Essi spediscono i cannoli vuoti, con la ricotta a parte e il dolce viene farcito una volta giunto a destinazione. Per noi la necessità di “scomporre” nasce dal fatto che durante il viaggio il pacco può essere sballottato e, in caso di caduta accidentale, si rovinerebbe il tutto. Se, invece, ad esempio si spedisce lo choux sottovuoto, con la crema e la poche in una confezione a parte, le amarene confezionate anch’esse separatamente, il pacco può cadere anche più volte ma il contenuto non risulta danneggiato. Abbiamo già sperimentato questa formula di spedizione: la zeppola è arrivata a casa del cliente laddove il destinatario preleva lo choux dalla confezione, aggiunge la crema e le amarene ed il dolce è “composto”. Per sperimentare le abbiamo spedite a Milano e a Sondrio ai miei cugini e sono rimasti molto contenti. Lo Shop on line a noi serve per portare i dolci napoletani in pochissimo tempo in tutta Italia ed in tal modo è possibile consegnare dolci napoletani ovunque, da Trieste a Lampedusa .

Noi tendiamo sempre ad accontentare ed a fare dell'ospitalità il nostro lavoro migliore. Cerchiamo sempre di accontentare il cliente ritenendo che il barista, il cameriere, deve essere anche un consigliere, un amico che ti sa dare l'input migliore per quelli che sono i tuoi gusti ed i tuoi desideri. Proviamo a mettere sempre il cliente a proprio agio essendo consapevoli del fatto che a volte entrare qua dentro mette un po' in soggezione. Accade spesso che già osservando il locale, da lontano sapendo che si deve entrare al Gambrinus, si vive questa sensazione e quindi noi cerchiamo di trasmettere al cliente la passione per il nostro lavoro attraverso una forma di accoglienza che ci permetta di far sentire il cliente come se stesse a casa sua rendendo amichevole l'ambiente.

Dovremmo dire innanzitutto come si pone Napoli perché la mia città ha un ottimo rapporto con la Russia. Infatti il primo luogo dove uno Zar Russo mise piede fu proprio Napoli, al tempo di Ferdinando IV di Borbone. A suo tempo lo zar Nicola I doveva fare delle cure e venne a Napoli. Ricordo a tale proposito che proprio nel palazzo qui accanto, su una parete, troviamo una lapide dedicata al primo Ambasciatore russo che ha soggiornato a Napoli, a ricordo dell'evento. Tra l'altro, i cavalli di bronzo che si trovano poco lontano da qui, lungo il muro di cinta del Palazzo Reale, sono l'esatta riproduzione dei cavalli che si trovano sul ponte di San Pietroburgo e che furono donati da Nicola I a Ferdinando IV per ringraziarlo dell'ospitalità ricevuta. Quindi, partendo dal presupposto che Napoli ha un bellissimo rapporto con la Russia di gemellaggi e di fratellanza, il Gambrinus, anche se non direttamente perché non abbiamo prove di quelle che erano le relazioni tra il gran Caffè e e la madrepatria russa perché la Russia ha avuto rapporti con Parigi, Londra, Vienna, l’Inghilterra, che erano la Nouvelle vague dell'epoca, viene apprezzato ancora oggi dai russi che ne ammirano gli ambienti i cui decori ricordano molto lo stile, l’arte, il fasto dell'impero russo e che, pertanto, diventano luoghi dove essi amano spesso trattenersi. Quando poi ci fu l'attentato alla metropolitana di Mosca noi ci mettemmo a disposizione per ospitare il Console onorario russo e quindi abbiamo in corso ottimi rapporti.

Ad un turista russo che entra il Direttore consiglia prima il percorso delle sale e poi di consumare sfogliatelle, caffé, babà. Da dieci, dodici anni circa abbiamo fatto rinascere l'abitudine del caffè sospeso, un caffè già pagato per i meno abbienti e molti turisti, in particolare russi, rimangono affascinati dalla caffettiera che sta all'ingresso del locale e lasciano uno scontrino per un caffè sospeso in omaggio ai meno fortunati. Questa è un’abitudine che nasce dai bassi, dal popolino e anche altre categorie hanno preso ispirazione da noi. “Il cuore grande di Napoli” ha ripreso la tradizione del caffè per cui a Napoli oggi è possibile trovare “la pizza sospesa”.
Lo stesso dicasi per la Francia che ha proposto la “baguette” sospesa. Mi piace ricordare che quarant’anni fa il Gambrinus era ben poca cosa perché in pochi lo conoscevano. Da allora, negli anni, è stato riportato ai fasti. Basta pensare che oggi, quando arrivano le guide con i turisti, i primi luoghi che vengono visitati sono il Gambrinus, Piazza del Plebiscito, Palazzo Reale, Chiesa di San Francesco, oltre al Teatro San Carlo. Nelle sale, inoltre, abbiamo vari tipi di affreschi che prendono origine nel 1860, quando è stato aperto. Poi c’è stata una fase di ristrutturazione nel 1889 da parte dell'architetto che ha realizzato anche la galleria Principe di Piemonte ed è questo il motivo per cui in questa sala troviamo decori uguali alla galleria Principe Umberto. In quello stesso anno è stata chiamato la scuola di Posillipo con i pittori come Brancaccio Esposito, che hanno rappresentato luoghi e personaggi del mondo napoletano, come Piazza Vittoria, Capri, la lucianella, lo scugnizzo, la signora dei limoni. Il turista rimane affascinato nel guardare tutto questo. Gli spagnoli nello spazio in cui ci troviamo in questo momento dell’intervista, al tempo degli spagnoli, era occupato da una birreria, solo successivamente è prima c'era poi è stato ristrutturato come “Cafè chantant” ma poi fu chiuso perché la Prefettura che occupava i locali al piano di sopra veniva disturbata dai clamori degli avventori. In seguito ci fu il Banco di Napoli ed infine il Gran Caffè Gambrinus grazie ai fratelli Arturo ed Antonio Sergio e a Giuseppe Rosati che hanno combattuto una vera e propria lotta per riacquistare il tutto. Al momento ci sono ancora due sale che, pur appartenendo al Gambrinus, sono impegnate diversamente e si vuole tentare di riportarle alla sede opportuna. Quindi, se mi poni la domanda: “Cosa offre il Gambrinus al turista?” la risposta è :
-Il turista che arriva da noi entra in un tempio nelle cui sale è stata fatta la storia dell’Italia.