Il popolo del sud ama tutte le cose autentiche ed è per questa ragione che ha imparato ad apprezzare il lievitato nato al nord, il panettone per l’appunto, e a farlo sempre più proprio. Se in origine era possibile degustare soltanto panettoni industriali, realizzati perlopiù dai più grandi marchi presenti nella grande distribuzione, i grandi Maestri lievitisti del sud hanno personalizzato l’antica ricetta, inserendovi tutte le migliori materie prime dei nostri territori. Il Maestro Alfonso Pepe, insieme ai fratelli Giuseppe e Prisco, è stato un pioniere in questo, utilizzando nella sua ricetta frutta (arance, limoni e mandarini) ed aromi realizzati con gli agrumi di Sant’Egidio del Monte Albino, albicocche della c.d. varietà “Pellecchiella” proveniente da piantagioni situate nel Parco Nazionale del Vesuvio, fichi bianchi del Cilento provenienti da Agropoli e pomomodini c.d. “Corbarini” provenienti dai giardini di Corbara a ridosso dei Moni Lattari.

Partiamo da un dato importantissimo: Pepe Mastro Dolciere realizza il panettone dieci mesi su dodici. Le richieste dei clienti, infatti, arrivano non soltanto nel periodo che antecede il Natale ma durante tutto l’anno. Di fianco a queste, Giuseppe Pepe, membro dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, amplia continuamente l’assortimento della pasticceria di Sant’Egidio del Monte Albino proponendo tutto l’anno il lievitato natalizio per antonomasia. Quella del Ferragosto è una festività che la pasticceria non può assolutamente non onorare: da condividere sotto l’ombrellone, con il caldo estivo il panettone sprigiona doppiamente tutti i suoi profumi, la sua morbidezza ed i suoi sapori. Nelle proposte del Ferragosto possiamo sicuramente includere il pluripremiato panettone tradizionale, quello con le albicocche del Vesuvio, quello con gli agrumi dei Monti Lattari e quello con zenzero e limone. Da provare!

Poichè la nascita del panettone è legata a numerose leggende e la più famosa narra che il panettone sarebbe nato alla corte di Ludovico il Moro, signore di Milano nel lontano XV secolo. Era la Vigilia di Natale quando, in occasione del banchetto, il cuoco ufficiale della famiglia Sforza bruciò inavvertitamente un dolce. Per recuperare la situazione Toni, lo sguattero che lavorava in cucina, decise di utilizzare un panetto di lievito che aveva tenuto da parte per Natale. Lo lavorò aggiungendo farina, uova, uvetta, canditi e zucchero, ottenendo un impasto particolarmente lievitato e soffice. Il dolce venne apprezzato così tanto che la famiglia Sforza decise di chiamarlo “pan di Toni”, da cui deriverà nei secoli a venire il termine “panettone”. A prescindere dalle altre leggende che lo riguardano, il panettone è il dolce per antonomasia della città meneghina e lo rimarrà per sempre.

Maestro Giuseppe Pepe: quello del pasticcere è un lavoro come tanti altri, con l’unica differenza che richiede una grande dose di creatività. Se dovessi rispondere a questa domanda, Le direi sicuramente che si diventa pasticceri, stimolando la creatività di cui sopra ogni giorno, dando il massimo, ricercando continuamente nuove materie prime e migliorando tutto il bagaglio di conoscenze apprese in tanti anni di esperienza.

Maestro Giuseppe Pepe: tra tutte quelle che la nostra pasticceria offre, ce ne sono due che mi sono entrate nel cuore e che sono state realizzate per l’anniversario della morte di mio fratello, il Maestro Alfonso, il 5 febbraio 2021. La "DELIZIA DI ALFONSO", un tronchetto lievitato al mandarino dal sapore autentico, farcito con crema all'arancia e una copertura di cioccolato bianco e arancia candita e il "BABALFONSO'", un babà in vasocottura realizzato con il migliore cioccolato proveniente dal Madagascar, Costa d'Avorio, Ecuador e Santo Domingo e arricchito con una bagna all'arancia dei giardini di Sant’Egidio del Monte Albino.

Maestro Prisco Pepe: Veronica è una nostra cara amica e da tantissimo tempo frequenta la nostra pasticceria e preferisce le nostre creazioni dolciarie. Ha inaugurato i nostri due punti vendita, quello storico ristrutturato nel 2019 e quello interamente dedicato al gluten free l’11 febbraio scorso. Ama il nostro panettone con le albicocche del Vesuvio oltre che la Delizia San Gilio, una versione innovativa del babà, il dolce partenopeo più famoso, e vi differisce principalmente per la forma (più piccola rispetto a quella tradizionale), la bagna (realizzata con succo d’arancia e liquore all’arancia) e la copertura (realizzata con latte e panna di bufala e pasta di arancia candita e macinata).

CROSTATINE_DI_FRUTTA_CUCINA_A_SUD FROLLA PER CROSTATE
Ingredienti:
*burro: 150 gr
*zucchero: 125 gr
*uova: 25 gr
*tuorlo d’uovo: 36 gr (ca 2)
*farina 00 per dolci (utilizzare una farina debole): 250 gr *farina (fecola di patate): 75 gr
*baccello di vaniglia: 1⁄2 *baking: 3 gr
Procedimento:
Unire il burro, lo zucchero, la vaniglia, incorporare i tuorli d’uovo e le uova. Infine, aggiungere la farina, la fecola di patate e il baking precedentemente setacciati.
Cottura:
La nostra frolla per crostate dovrà cuocere ad una temperatura compresa tra 175° e 200° per un massimo di 10/12 minuti. La frolla sarà pronta quando risulterà dorata.
Pezzatura:
Per lo stampo da 4 cm di diametro: 4/5 gr di pasta frolla Per lo stampo da 7 cm di diametro: 20/25 gr di pasta frolla Per lo stampo da 9 cm di diametro: 30/35 gr di pasta frolla
CREMA PASTICCERA
Ingredienti:
*latte: 300 gr
*un po’ di buccia di limone
*panna fresca da pasticceria: 200 gr
*zucchero: 180 gr
*farina 00 per dolci (utilizzare una farina debole): 50 gr *tuorlo d’uovo: 175 gr
*baccello di vaniglia: 1⁄2
Procedimento:
Unire il latte, la buccia di limone e la panna con 40 gr di zucchero e versare il tutto in un pentolino. Riporre il composto direttamente sul fornello o a bagnomaria fino a quando questo non abbia raggiunto la temperatura di circa 75°. Prestare la massima attenzione poiché non serve che il composto arrivi ad ebollizione. A questo punto, togliere la buccia di limone.
In una casseruola, unire la restante parte di zucchero, la farina, il baccello di vaniglia e solo all’ultimo i tuorli d’uovo. Questi andranno sbattuti prima di unirli al composto.
E’ a questo punto che bisogna unire il latte e la panna all’altro composto versandolo in due momenti e mescolando bene facendo attenzione alla formazione di grumi. Riporre nuovamente il composto sul fornello o a bagnomaria e cuocere per 2/3 minuti, fino a quando questo non abbia raggiunto una cottura ottimale. Attenzione, perché non appena iniziamo ad intravedere qualche bolla è pronto. Togliamolo dal buco o dal bagnomaria e continuiamo a mescolare per qualche secondo.
E’ a questo punto che occorre stendere il composto in teglia d’acciaio coperta da una pellicola trasparente. Attenzione anche in questo caso, perché la pellicola deve essere appoggiata a diretto contatto sulla crema, onde evitare la creazione di vapore. Infine, riporre la teglia in frigo lasciandola raffreddare.
Una volta che la crema pasticcera sarà raffreddata, mescolarla con una palettina e trasferirla in una sac à poche per completare la guarnitura del dolce.
IL CONSIGLIO DEL MAESTRO PER LE CROSTATINE DI FRUTTA
Nel momento in cui andiamo a completare il dolce, nel caso in cui decidessimo di utilizzare le fragoline, sulla crostatina di frolla aggiungere con la sac à poche un po’ di crema pasticcera e posizionare giusto al centro un cubetto di pan di spagna. Poi guarnire il tutto con altre crema pasticcera e frutta. Questo renderà il nostro dolce più bello ed eviterà che appaia come appiattito.
Nel caso in cui decidessimo di utilizzare altri tipi di frutta, al pan di spagna sostituiremo quella che abbiamo scelto, come per esempio i kiwi.